Composizione
Oltre ai pigmenti antocianosidici, i componenti naturali dell’Enocianina sono zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, malico ecc.), proteine, polifenoli e sali minerali.

Colore
I pigmenti contenuti nell’Enocianina sono le antocianidine degli antociani che sono i pigmenti naturali della frutta rossa, delle bacche e dei fiori, normalmente presente in forma monoglucoside.
Studi più recenti hanno dimostrato che l’Enocianina è un miscuglio di composti mono e dimetilici di più antocianidine, appartenenti ai gruppi precedentemente citati, per cui l’uso dell’Enocianina come colorante naturale nei prodotti a base di ciliegie, fragole, mirtilli, lamponi e ribes risulta particolarmente appropriato.

Stabilità
La stabilità delle materie coloranti contenute nell’Enocianina è generalmente molto buona.
I principali fattori di degradazione sono i fenomeni di ossidazione, che possono portare ad una perdita di colore con formazione di pigmenti bruni insolubili.
Questa degradazione ossidativa è favorita dalla luce e dalla temperatura di conservazione.

Conservazione
Per le ragioni esposte nel paragrafo precedente, a temperature inferiori ai 10°C e al buio non si hanno perdite apprezzabili di colore per circa 6 mesi. L’SO2 normalmente presente nell’Enocianina ne favorisce la conservazione sia per la sua azione antiossidativa che antifermentativa.

Solubilità
L’Enocianina è solubile in acqua e in soluzioni alcooliche e zuccherine. E’ insolubile nei solventi lipidici.